Домашний шоколад и конфеты из какао масла и тёртого какао!
Кухня:
Категория:
Описание
Я обожаю шоколад! Особенно самый тёмный, без всяких добавок. Вот рано утром или поздно вечером сижу, пишу для Вас рецепты, спать захотелось... скушаешь кусочек шоколадки, и снова бодрость и вдохновение возвращаются! Но что-то недавно я заметила, что и кофе «не вставляет», и шоколадки не бодрят! За день 4 чашки кофе, а толку – весь день засыпаю на ходу. То и это осенняя погодка, то ли такие нынче кофе и шоколадки! И вот и решила попробовать сделать шоколад в домашних условиях!
А для этого нужно знаете, что? Не какао-порошок (хотя из него и сметаны мы тоже когда-то делали очень вкусный шоколад, но то скорее получается густая глазурь). Чтобы приготовить настоящий шоколад, нужно какао тёртое и какао-масло. Да, стоят они дороже магазинного шоколада, но (извините за каламбур) – оно того стоит!
Вот как оно выглядит, тёртое какао: прям такой кусок, словно шоколадная скала, от которой можно откалывать кусочки.
Я немедленно отколупала крошечку и попробовала – вот оно, истинное какао! Оооо!... Какой вкус! Чистое бельгийское какао (говорят, лучшее) оказалось горьким, да таким, что куда там даже 90%-му шоколаду, если таковой бывает. Но это вполне нормально, и даже хорошо! Потому что горький вкус какао придают полезные вещества – флавоноиды – антиоксиданты, помощники в обмене веществ и вообще те штучки, благодаря которым жители южных островов, выпивающие по 40 чашек какао за неделю, живут больше 100 лет! А то какао, что у нас продают, не горький, но и не полезный, так как на производстве его обрабатывают специально для удаления горечи, чтоб стало вкусно. Вкусно-то да, но нам надо, чтоб ещё и полезно! Представьте – полезные конфеты!!! Вот потому я и предлагаю Вам сделать шоколад самим!
А чтоб шоколад не был таким горьким и твёрдым, как тёртое какао, то в него и добавляют какао-масло и мёд (или сахарную пудру). Это и есть базовые компоненты рецепта.
Мёд даёт сладость, чем его больше – тем менее «ядрёный» и более мягкий, сладкий вкус у шоколада. Мёд лучше брать жидкий, если засахарился – подогреваем на тёплой водяной бане. Сахарную пудру тоже можно использовать, но не так полезно, как мёд, к тому же, подходит только самая мелкая, тончайшего помола. И вкус у шоколада будет немного другой.
Какао масло придаёт мягкость и жирность: чем его больше, тем шоколад мягче, нежнее по фактуре и вкусу. Идеальная пропорция, классическая – это 1 часть какао масла на 3 части какао тёртого. Но Вы можете пробовать разные сочетания и варьировать по своему вкусу. Мёда требуется примерно 10 столовых ложек, но, опять же, на вкус и цвет… Если Вы любите послаще, смело добавляйте больше! Главное, пробуйте в процессе приготовления, чтобы получить тот вкус, что нравится Вам.
Есть два способа приготовления шоколада из какао масла и какао тёртого. Я опробовала один – с помощью вымешивания, он самый простой и повторить сможет каждый. Есть и другой способ – с темперированием, но я пока не изучала эту тему. 🙂
Итак, давайте попробуем! Из этого количества у меня получилось 22 шоколадных конфеты и ещё плитка молочного шоколада весом около 80г.
Ингредиенты:
- 150 г какао тёртого;
- 50 г какао-масла;
- 3-5 столовых ложек мёда;
- Щепотка ванилина;
- По желанию и вкусу – изюм, кунжут, семя льна, орехи, молоко, сгущёнка!
Инструкция:
Из кулинарных инструментов понадобятся силиконовая лопатка и силиконовые же формочки для конфет. Если Вы тоже загорелись изготовлением полезных домашних шоколадок – то всё нужное можно купить вот в этом магазинчике: https://shoko-style.at.ua, я тут и какао, и масло, и лопатку приобрела. Там ещё и других вкусностей полно, так что, если Вы тоже из Украины, рекомендую!
Итак, для начала наколем какао тёртое на мелкие кусочки, чтоб оно легче и быстрей растаяло.
Ставим ёмкость с какао на водяную баню и держим на небольшом огне, помешивая силиконовой лопаткой, до тех пор, пока кусочки какао растают и превратятся вот в такую гладкую шоколадную массу.
Параллельно на другую конфорку ставим на водяную баню ёмкость с какао масло. Также, помешивая, доводим до растаивания на половину или на 2/3.
Мёд у меня засахарился, так что я и его поставила на водяную баню и, помешивания, подогрела до жидкого состояния. Только не грейте мёд сильно, до 38С и хватит, потому что дальше в нём пропадают полезности.
Соединяем растаявшее какао с маслом.
Теперь берём лопаточку, включаем любимую музыку или хороший мультик… и начинаем перемешивать шоколадную смесь, постепенно, небольшими порциями добавляя мёд и периодически пробуя на вкус.
Только пробуем по капельке, это ведь настоящий шоколад – иначе так «вставит» зарядом бодрости, что и ночью спать не будете:) Добавляем ванильку, пробуем. Можно делать передышку – если шоколад очень жидкий, пусть постоит минут 5-10, остынет.
Когда вкус Вам понравится, минут через 25-30, достаточно вымешивать! Шоколадная масса немного загустела, пора делать конфеты.
Берём чайную ложечку и раскладываем шоколадную массу по формочкам. Идеально подходят силиконовые, их даже смазывать не надо – конфеты потом достаются легко. Формы ставим в холодильник на минут 20-30. Храниться домашние конфеты могут 7 дней.
У меня вот такая формочка в виде пасхальных яиц. Если сделать в ней конфетки, а потом сложить - получится шоколадное яйцо! А чтобы оно было не такое сильно шоколадное, можно во время разливания по формам положить начинку в середину - сгущёнку или повидло.
А вообще, есть множество разных формочек для шоколадных конфет - в виде котиков, морских ракушек, сердечек... Вы можете сделать домашние конфеты на любой вкус!
А я ещё взяла лоточек из-под мармелада, очень аккуратные конфетки получились!
Вот такие они после застывания.
А теперь фантазируем вовсю! Можно не только просто разложить шоколад по формам, а сделать домашние конфеты с разнообразными вкусами!!!
Например, наши любимые чернослив в шоколаде, курагу в шоколадной глазури или изюм в шоколаде! Просто берёте крупную мягкую изюмину без косточек (вымытую и обсушенную), обмакиваете в шоколадную массу (или бросаете прям туда, перемешиваете и потом вылавливаете), снимаете излишки шоколада и выкладываете на пергамент для выпечки. И в холодильник на 15 минут. Какие конфетки получаются – вкусные, да ещё и полезные! Деткам-школьникам для заряда энергией – куда лучше всяких сникерсов! Только понемножку давайте, а то так взбодрятся, что будут стоять на ушах вместо уроков!
Можно прямо в шоколадную массу добавить измельчённых (или целых, у кого зубы позволяют!) – орехов – миндаль, грецкие, кедровые, фундук, лещина; а ещё – кунжут, семена льна, перемешать… а ещё кусочки сухофруктов, хлопья злаков – и вот Вам экологический энергетический батончик!
А в оставшийся шоколад я долила немного молока, чтобы провести эксперимент по изготовлению молочного шоколада – для деток, сын у меня больше любит молочный, а дочка – тёмный. Да и не такой ядрёный шоколад с молоком будет. Формочек уже не было, поэтому я просто сформировала руками и лопаткой плитку на листе пергамента. Думала, не застынет. А домашний молочный шоколад застыл! И получился очень мягким, самым нежным.
А во второй раз я сделала шоколад с домашними апельсиновыми цукатами... это очень ароматно и вкусно!!! Как сделать цукаты из корочек, это отдельный рецепт, они намного вкусней и ароматней магазинных, а главное - без красителей. И шоколадка с апельсиновым вкусом - это восхитительно! 
Попробуйте и Вы сделать дома настоящие шоколадные конфеты! Это очень интересно (вымешивали мы все по очереди), очень вкусно, и как раз ото редкое сочетание, когда вкусняшка идёт на пользу!
Очень понравился рецепт! Где покупаете какао тертое и какао масло? Спасибо.
Екатерина, очень приятно, что рецепт понравился! 🙂
Я покупаю какао в интернет-магазине: http://shoko-style.at.ua
Здравствуйте, Юльетта! Спасибо за рецепт! Я вот сегодня первый раз пыталась сделать конфеты без рецепта, получились не очень, и в руках тают стоит только прикоснуться. Но я не знала ни про вымешивание, ни про темперирование, просто растопила какао-тертое и какао-масло и в формы залила))))... У вас конфеты не тают?
Здравствуйте, Вера! 🙂
Я про темперирование тоже пока что не знаю, это, наверное, более сложная технология, чем вымешивание:)
Наши конфеты не таяли. Но, может быть, у Вас просто они мягче получились, больше какао-масла,чем какао-тёртого?
У Вас шоколад получается однородный, как магазинный или крупинками? Никак не могу понять что делаю не так...
Юлия, шоколад однородный. А что у Вас получается?
Даже на фото видно, что он не совсем однородный. Потому чтобы получить "однородный" его нужно вымешивать в специальном устройстве -меланжере и как можно дольше. Например часов 20.
Пробовала данный рецепт. Масса получилась неплохая и делать довольно таки легко. Только одно НО! Нет рецепта темперирования! Попробовала рецепт темперирования с другого сайта и всё получилось! Ссылка на сайт: https://forumodua.com/archive/index.php?t-431640.html Найдёте определённый комментарий и будет рецепт.
А вот и этот комментарий!
КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД. ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?
Если Вы хотите, чтобы шоколад имел глянцевый блеск, твердость, характерную колкость, его нужно не просто растопить и разлить в формы, а правильно темперировать.
Очень подробную информацию о темперировании (и о многом другом) можно прочитать здесь: http://www.chocolatier.ru/shokologij...shokolade.html
и здесь http://arlon-nn.ru/interesting/19.09.2011/index.php
А я попытаюсь Вам кратко изложить суть. В шоколаде содержится масло какао, и в процессе охлаждение оно легко кристаллизуется. Причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристаллы. Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым.
Существует несколько способов темперирования (кристаллизации) шоколада, для домашних условий наиболее удобны такие:
(Для кулинарного шоколада в виде монет подходит и первый, и второй способ, но гораздо проще и быстрее делать по 2 способу. Для какао тертого и масла какао – только 1 способ)
1 способ:
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу). Распустить удобнее всего в микроволновке на маленькой мощности (300-400 Вт), часто помешивая, чтобы избежать перегрева. Или на водяной бане, но будьте аккуратны – избегайте попадания влаги!
Этап 2 – поместить чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад, охладить его до температуры охлаждения (см.таблицу). Избегайте попадання влаги!
Этап 3 – нагреть шоколад в микроволновой печи до рабочей температуры. (включайте печь на 6-8 сек, потом проверяйте температуру). Шоколад готов к дальнейшей работе.
2 способ – кристаллизация с помощью каллет.
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу).
Этап 2 – добавить в теплый шоколад еще 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. (*предварительно немного измельчить). Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся.
Этап 3. Проверьте температуру шоколада – если она ниже рабочей, подогрейте, если рабочая – шоколад готов.
Вид шоколада Нагрев Охлаждение Рабочая температура
Черный 45-50 26-27 31-32
Молочный 40-45 26-27 29-30
Белый 40 25-26 28
Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.