Ферганский плов

• 1 кг баранины, причем нужно, чтобы в мясе была не только мякоть, но и пару кусочков на косточках (для колориту:), и жирка немного (идеальный вариант – если получится раздобыть кусочек настоящего курдючного сала, грамм 300. Впрочем, сало можно успешно заменить растительным маслом);
• 1 кг риса;
• 1 кг моркови;
• 2 - 3 луковицы;
• >2 головки чеснока;
• специи: зира, барбарис сушеный, соль.

В рецепте используется не привычный белый рис удлиненной формы, который мы обычно берем для плова, а коричневый рис, так называемый «карго», который продается в шелухе, нешлифованным. Считается, что поэтому в нем сохраняется больше полезностей, чем в шлифованном рисе. Плов из карго получается рассыпчатым - рисинка к рисинке. Однако есть мнения, что такой рис довольно жёсткий на вкус.

Нарезаем сало небольшими кусочками,

мясо срезаем с косточек.

Перебираем рис, на случай, если там попадутся какие-нибудь «посторонние» зернышки.

Промываем рис. К этому моменту следует отнестись весьма ответственно! Во-первых, промывать нужно очень тщательно, не пару раз сполоснуть, а добиться чистой, прозрачной воды. Потому что вместе с шелухой и мутной водой уходят все вредные примеси и пестициды, которыми, вполне вероятно, обрабатывали рис, когда он рос на своих родных полях.

Во-вторых, не пожалейте для промывания риса хорошей питьевой воды. Ведь крупа хорошо впитывает влагу, а Вы уж точно не хотите, чтоб рис напитался хлоркой и прочими прелестями вместе с водой из-под крана!

Чтобы промыть 1 кг риса, может потребоваться примерно 20 л воды. Зато водичка станет чистой, а плов получится вкусным и полезным!

Ещё важный нюанс: промыв рис, сразу же залейте его снова качественной водой, пусть стоит до того момента, как придет пора добавлять его в казан. Потому что, если оставить рис без воды, он раскрошится, и вместо аккуратных целых рисинок получится неаппетитная сечка.

Нарезаем лук полукольцами или дольками.

Выкладываем кусочки сала на дно казана и, помешивая, обжариваем на большом огне.

Из сала вытапливается жир, который и станет основой для будущего вкусового букета нашего плова.

Когда жир вытопится, вылавливаем шкварки шумовкой на блюдечко: они хоть больше и не участвуют в приготовлении, но сами по себе очень вкусные!

В жир от шкварок опускаем косточки и обжариваем, по-прежнему на сильном огне.

Периодически переворачиваем косточки.

Затем выкладываем их на тарелку… пока что.

На дне казанка остался аппетитный жирок.

В него-то мы и выкладываем лук. Огонь уменьшать не надо!

Помешивая, обжариваем лучок: вместе с жиром от шкварок получается весьма аппетитное сочетание!

На фото золотистый, обжаренный до мягкости и прозрачности лучок смотрится столь аппетитно, что хочется съесть его просто так, с хлебом… Но все же давайте дальше готовить плов!

Выкладываем в казанок с луком мясо, нарезанное кусочками.

Обжариваем, все так же на максимальном огне. Не забываем помешивать.

Вот мясо уже не сырое на вид. Пора добавлять морковь.

Морковку подготовим заранее, причем не трем, как обычно, на терке, а режем соломкой. Пусть дольше, зато вкуснее!

Выкладываем морковную соломку в казан с луком и мясом. Наш «букет» обогатился еще одной нотой.

Помешивая, обжариваем все вместе, по-прежнему на самом большом огне. Для достижения морковкой золотистого оттенка потребуется минут 15.

Добавляем специи: зиру и сушёный барбарис.

Заливаем содержимое казанка водой, доводим до кипения и солим - щедро, так, чтобы… пересолить!

Вы удивляетесь? Все просто: «излишек» соли потом заберёт рис.

Кладём обратно в казан косточки, которые мы выловили в начале.

И опускаем чеснок - прямо целыми головками! Приготовленный таким образом, чесночок приобретает необычный приятный вкус.

И наконец-то в первый раз убавляем огонь до отметки «меньше среднего». А теперь можно минут 40 заниматься своими делами: пока что нашего участия в приготовлении не требуется. Пусть зирвак, а именно так называется «заготовка для плова», кипит без крышки: нужно, чтобы выпарился излишек жидкости.

Когда содержимое казанка станет густым и ароматным…

Пора положить перец чили - целыми стручками.

Снова прибавляем огонь до максимума. Сливаем воду с риса и закладываем его в казан. Не перемешиваем рис, а равномерно распределяем его верхним слоем!

И аккуратно заливаем примерно 1 литром кипятка - так, чтобы покрыть рис водой примерно на 1 см.

Вас удивляет, что готовить нужно на большом огне? Не волнуйтесь, плов не пригорит, а произойдет то, что и нужно для получения восхитительного вкуса: тот самый жир, вобравший в себя все аппетитные ароматы, поднимется со дна в результате бурного кипения и пропитает рис. Вкуснотища получится!

Если вода выпарилась, а рис еще сырой, долейте еще немного.

Когда рис хорошенько пропарится, а вода практически исчезнет, пора накрыть казан крышкой. Желательно взять крышку диаметром немного меньше самого казанка, чтобы организовать плову «паровую баню».

Вот и наступил тот момент, когда необходимо второй раз убавить огонь до минимума! Плов будет доходить до кондиции на маленьком огне, «как в парной».

Накрываем казан крышкой и отдыхаем. Дальше плов в течение 20 - 25 минут доготовится сам.

Осталось подождать немного - и вот рассыпчатый, ароматный, очень красивый и вкусный, настоящий ферганский плов готов!